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Segunda-Feira, 22 de Outubro de 2018
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Cozinha de Estar é onde quero receber você, sua família e amigos para experiências gastronômicas saborosas e especiais.
Luciane Daux é consultora gastronômica, food stylist, professora e colunista de gastronomia. Estudou no ICIF – Instituto Italiano de Culinária para Estrangeiros. Graduada em Administração de Empresas e especialista em Marketing.

Despede-se Joël Robuchon, o mais estrelado de todos os chefs

O chef, que chegou a a cumular 32 estrelas Michelin, deixa uma grande herança para o mundo da gastronomia

Luciane Daux

Joël Robuchon despede-se
Joël Robuchon era um chef do tempo em que a França ditava sozinha as regras do que era bom para a gastronomia mundial. Assim como ele, foi Paul Bocuse e ainda é Alain Ducasse, de uma magnitude alcançada por poucos talentosos e geniais cozinheiros e restaurateurs. Aos 73 anos, Joël Robuchon morreu na Suíça essa semana, depois de lutar contra um câncer. Ao longo de sua carreira Robuchon recebeu 32 estrelas Michelin, um reconhecimento do Guia que indica os melhores restaurantes. Nenhum outro chef alcançou este feito. Atualmente, seus restaurantes mantêm 28 estrelas.

Joël Robuchon deixa uma grande herança ao mundo gastronômico - Divulgação
Joël Robuchon deixa uma grande herança ao mundo gastronômico - Divulgação



... e deixa uma grande herança

A sofisticada simplicidade! “Quanto mais velho eu fico, mais percebo que a verdade é quanto mais simples é a comida mais extraordinária ela pode ser”, dizia o chef. A autenticidade era uma marca de Robuchon. Seus pratos nunca têm mais que três ou quatro sabores, para que todos possam ser identificados e assim apreciados. Por isso seu famoso purê de batatas é emblemático. E se você achar que é muita manteiga ... lembre-se: estamos falando da França!

2018 - um ano de perdas
... também se despediram Paul Bocuse e Anthony Bordain. A gastronomia mundial anda triste.

Purê de batatas de Joël Robuchon
1 kg de batatas tipo Asterix, de tamanho similar
250g de manteiga gelada e em cubos
250ml de leite integral fervente
Sal grosso (médio)
1. Cozinhe as batatas com casca em água fervente. A casca ajuda a evitar a absorção de água, fazendo um purê com menos líquido.
2. Descasque as batatas e passe-as por um espremedor. Importante: não passe pelo mixer ou liquidificador, pois o purê ficará elástico.
3. De volta à panela, em fogo baixo, vá adicionando a manteiga aos poucos, com a ajuda de uma espátula.
4. Agora adicione o leite, também aos poucos, sempre mexendo e mantendo a panela no fogo baixo.
5. O passo fundamental para obter um “purê três estrelas”, segundo o chef: passe o purê por uma peneira (de inox, de preferência).
6. Devolva o purê para a panela, acerte o sal.
7. Troque a espátula pelo fouet e bata vigorosamente até que fique muito liso e cremoso, e sirva imediatamente.

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